Verrine façon Forêt noire par Christophe Michalak

Ingrédients pour une verrine :

Crème straciatella au Kirsch
200 g de crème liquide
20 g de mascarpone
20 g de Kirsch
30 g de sucre cassonade
1 gousse de vanille
100 g de chocolat noir concassé finement

Giboulée de cerises
50 g de cerises au sirop en bocal (et garder le sirop)
50 g de cerises fraîches « cœur de pigeon »
1 citron jaune
Confiture de cerise griotte
Confiture de framboises

Biscuit imbibé
1 paquet de cookies tout chocolat
Le jus des cerises en bocal pour la giboulée

Décor
Tablette de chocolat noir

Réalisation

Mettre à fondre le chocolat concassé, très doucement, à petite flamme. 

Concasser les griottes au sirop et les réserver. Dénoyauter les cerises fraîches en les coupant en deux, et éliminer le noyau et les queues, puis les concasser également et les rassembler avec les griottes au sirop, zester un citron dessus, puis ajouter le jus d’un demi-citron, ainsi qu’une pincée de fleur de sel pour fixer les saveurs. Lier avec une cuillère à soupe de confiture de griottes et une cuillère à soupe de confiture de framboises.

Dans la cuve d’un batteur, bien réfrigérée, verser la crème liquide, le mascarpone, le Kirsch, le sucre cassonade et une gousse de vanille grattée. Monter le tout en chantilly au batteur. Lorsque la crème est aux trois quarts montée, verser le chocolat fondu, tempéré aux alentours de 35°C, en fin filament, pour marbrer la crème chantilly et ainsi avoir une crème straciatella. Débarrasser en poche, sans douille au bout. 
Dans un bol, verser le jus de griottes et le jus du demi-citron restant.

Dans un verre à Martini,  déposer une couche de straciatella au fond, puis l’étaler sur les bords du verre en creusant le milieu. Garnir avec la giboulée de cerises. Imbiber un cookie dans le jus de griotte et le placer par-dessus. Recouvrir d’une couche de crème, et répéter l’opération. Finir en déposant une bonne cuillère à soupe de compotée de fruits en dôme, parsemée de cookies émiettés et imbibés. Envelopper  le tout de crème généreusement, en dôme, et lisser ensuite à la spatule pour obtenir un cône parfait. Gratter la tablette de chocolat avec un emporte-pièce afin de récupérer des copeaux. Décorer le cône avec. Finir en saupoudrant de sucre glace et de cacao en poudre.