BÛCHE DE NOEL AUX 3 CHOCOLATS DE PIERRE AUGE

Bûche de Noël 3 chocolats 
Pour un moule à bûche de 8 à 10 personnes  
A préparer quelques jours avant Noël

Biscuit Sacher pour la base

160 g de pâte d’amande à 50% de fruit
85 g de sucre en poudre
3 œufs entiers
40 g de farine
50 g de chocolat noir 72% de cacao
30 g de beurre
 
Faire fondre le chocolat et le beurre ensemble au micro-onde. Mettre de côté.
Clarifier les œufs en séparant les blancs des jaunes. 
Mélanger la pâte d’amande et 45 g de sucre en poudre avec un jaune d’œuf pour détendre la pâte. Ajouter ensuite 2 autres jaunes d'oeuf et bien mélanger au batteur pour faire mousser la pâte. Réserver.
 
Monter 3 blancs en neige avec les 40 g de sucre restant pour faire une meringue.
 
Mélanger l’appareil pâte d’amande avec la préparation meringue puis ajouter le chocolat fondu chaud sur cette préparation et mélanger délicatement. Ajouter en dernier la farine tamisée puis mélanger à nouveau délicatement jusqu’à avoir une consistance homogène.
 
Etaler la préparation sur une plaque pour avoir un rectangle de la taille du moule à bûche d’1 cm d’épaisseur. Cuire à 180°C pendant 12 à 15 minutes. Laisser refroidir. Attention le biscuit est très moelleux et fragile.
 
Praliné noisette
500 g de noisettes sans la peau

300 g de sucre

10 cl d'eau

 
Porter le sucre et l’eau à ébullition et laisser cuire sur feu vif pendant 3 minutes pour en faire un sirop. Ajouter les noisettes entières dans le sirop. Baisser à feu doux et mélanger énergiquement la préparation jusqu’à caramélisation.
 
Débarrasser les noisettes sur une plaque jusqu’à refroidissement, en prenant soin de bien les séparer. Une fois refroidies, les mixer pour avoir une texture pralinée.
 
Crèmes mousseuses 3 chocolats 
Crème chocolat noir

375 g de crème liquide à 35% de matière grasse

2,5 cl de lait entier

100 g de chocolat noir 72%

1 gousse de vanille

40 g sucre glace

 
Crème chocolat au lait

375 g de crème liquide à 35% de matière grasse

2,5 cl de lait entier

100 g de chocolat au lait

1 gousse de vanille

40 g sucre glace

 
Crème chocolat blanc

375 g de crème liquide à 35% de matière grasse

2,5 cl de lait entier

100 g de chocolat blanc

1 gousse de vanille

 
Pour chaque crème mousseuse :
Faire fonde le chocolat.
Prendre 125 g de crème liquide et faire chauffer avec le lait, la gousse de vanille et le sucre glace. Verser la préparation en 3 fois sur le chocolat fondu pour créer une émulsion. Une fois le mélange homogène, ajouter la crème froide restante. Vérifier à nouveau que le mélange est homogène (passer à la passoire si besoin). 
Laisser refroidir une nuit au réfrigérateur
Le lendemain, monter la préparation au batteur. Une fois qu’elle a une consistance chantilly, la verser dans une poche à douille. 
  
Dressage   
Alterner les couches de crèmes pour chemiser le moule c’est à dire les bords.
Alterner à nouveau les couches de crème et le praliné en bande pour obtenir un marbrage.
Fermer le moule avec le biscuit Sacher et laisser reposer au congélateur une nuit ou plus pour que la bûche fige.
Démouler au minimum 4h avant de servir et décorer en faisant un quadrillage avec du chocolat fondu.

Recette de Pierre AUGE

La Maison de Petit Pierre | Restaurant de Pierre Augé, TOP Chef 2014

Le chef Pierre AUGE, TOP Chef 2014, vous accueille dans son restaurant La maison de Petit Pierre à Béziers dans le sud de la France. Vous y découvrirez une cuisine bistronomique dans un cadre chaleureux et convivial.