On a faim > bien, bio et bon.

13 juillet 2022

Recette Moules « Paul Gauguin » de Sébastien Martinez, Chef étoilé - Rosmadec Le Moulin - Pont-Aven

Moule de Cornouaille 1

Crédit photo : David Sellin

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2kg de Moules de Cornouaille (Finistère – Bretagne) 

• Pour la sauce Jalapeño : 

o 60g de piment Jalapeño
o 3g d’ail
o 6g de sel
o 30g de vinaigre balsamique blanc
o 30g de vinaigre de  Xérès
o 130g d’huile de pépins de raisin
• 50g de lait ribot

• Pour l’huile de persil : 

o 1 botte de persil plat
o 100g d’huile de pépins de raisin

• Pour la fleur noire :

o 50g de farine
o 1 œuf
o 50g de beurre
o Poudre de charbon


Réalisation :

1- Gratter et nettoyer les moules puis les cuire à la vapeur à 100°C. Les mettre bien à plat environ 3 minutes jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Les décortiquer et les conserver dans l’huile de persil.
2- Mettre les piments coupés en 2 (retirer leurs pépins) avec le sel, l’ail et le vinaigre. Mettre au blinder, bien lisser puis monter à l’huile. Mettre en pipette.
3- Mélanger la farine, la poudre de charbon, le beurre et l’œuf, puis cuire dans un moule en silicone à feuilles environ 7 minutes à 160°C. Mettre 3 cuillères de sauce piment pour 2 cuillères de lait ribot et l’huile de persil. Mélanger délicatement les sauces. Marbrer puis déposer les tuiles en fleur sur les moules

Conseil du chef  : Jouer avec les 3 sauces pour marbrer et obtenir le visuel d'un tableau. Décorer avec des fleurs de souci et de bleuet.

Moule de Cornouaille 2

Source : Rosmadec Le Moulin, premier étoilé Michelin du Finistère en 1933, est au cœur de la Cité des peintres. Cuisine fine et raffinée du Chef Sébastien Martinez, à découvrir absolument.

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17 juin 2022

RECETTE DE PANCAKES FOURRÉS A LA FRAMBOISE > AVEC PRÉPARATION DE MAX DE GÉNIE

©MAXDEGENIE_Pancakes fourrés framboises (2)

INGREDIENTS :

• 1 préparation pour pancakes ou gaufres à la farine d’amande • 400ml de lait végétal ou non • 3 oeufs • 3 c.à.s d’huile neutre • 100g de framboises fraîches ou décongelées

PREPARATION :

1. Réalisez la préparation pour pancakes Max de Génie en suivant les indications du paquet.
2. Ajoutez les framboises hachées à la pâte et mélangez bien.
3. Faites chauffer une poêle anti adhésive et faites cuire vos pancakes 2 min de chaque côté.
4. Dégustez sans attendre.

©MAXDEGENIE_Pancakes fourrés framboises (1)

Source : Max de Génie

@crewup_freelances 

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23 mai 2022

RECETTE DU CHEF CHRISTOPHE SCHMITT - CHEF DU RESTAURANT LE FAVENTIA TERRE BLANCHE - HOTEL SPA GOLF RESORT*****

recette christophe smitch

Chaque mois, le Chef Christophe Schmitt , Chef du restaurant Le Faventia Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort *****, dévoile les secrets d’une recette de saison 

En juin, place à la Liche de Méditerranée au sel d’agrumes, radis de Printemps, Yaourt de Brebis de la Ferme des Claux, Pollen et Safran de Tourrettes.

christophe smitch

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

1.2 KG DE LICHE OU SERIOLE
125 GR DE YAOURT DE BREBIS
MIEL CREMEUX DE LAVANDE
1 BOTTE DE RADIS MULTICOLORE
1 GR DE PISTIL DE SAFRAN
5 GR DE POLLEN FRAIS
1 CITRON VERT
1 CITRON JAUNE
1 PIECE D’ORANGE
HUILE D’OLIVE DE PROVENCE - 8 FLEURS DE BOURRACHE
50 GR DE SUCRE
100 GR DE VINAIGRE DE CHARDONNAY

PROCÉDÉ

Lever les filets de liche, retirer les arêtes puis la peau.

Prélever les zestes des agrumes à l’aide d’un économe et retirer le ziste (la partie blanche). Mettre en déshydrateuse puis mixer une fois sec.

Assaisonner les filets de poisson avec du sel et la poudre d’agrumes, réserver 10 min environ.

Dans une poêle très chaude faire colorer chaque face très rapidement sans chercher la coloration, puis mettre directement au réfrigérateur pour stopper la cuisson.

Pour la sauce, piler le safran au mortier puis l’ajouter au yaourt. Mélanger le miel crémeux, le zeste et le jus de citron vert au yaourt.

Assaisonner avec du sel et un filet d’huile d’olive.

Pour les radis, récupérer les fanes et les mixer avec de l’huile d’olive pour réaliser une huile verte. Tailler une partie des radis en cubes, quelques copeaux taillés finement à la mandoline, quelques-uns en pickels (Porter à ébullition 200 gr de sucre + 100 gr de vinaigre + 50 gr de sucre avec thym et romarin, puis verser sur les radis taillés en quartier).

DRESSAGE

Dans une assiette creuse : commencer par la sauce yaourt, 5 tranches de Sériole, les différentes textures de radis, l’huile d’herbes.

Finir avec le pollen et quelques fleurs de bourraches.

Bonne dégustation.

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01 mai 2022

FABRICE GILLOTTE > MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE

pot-muguet

 

fabrice gilotte

Fabrice GILLOTTE - MOF

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06 avril 2022

TORTA DELLA NONNA CREMEUSE

Torta della Nonna crmeuse

 

Pour 8 personnes - Temps de préparation : 35 minutes + 2 heures au réfrigérateur - Temps de cuisson : 40 minutes

Ingrédients :

Pour la pâte :

250 g de farine
90 g de sucre semoule
125 g de beurre mou
2 jaunes d'œufs
1 c. à café de levure chimique (poudre à lever)
1 pincée de sel
½ citron bio

Pour la crème :

4 jaunes d'œufs
100 g de sucre semoule
40 g de fécule de maïs
500 ml de lait entier
½ citron bio
1/2 c. à café d’extrait vanille
125 g de pignons de pin
Sucre glace

 

Pour la pâte :

Mélangez à la spatule ou au robot le beurre avec le sucre, le sel et le zeste râpé de la moitié du citron. Incorporez les jaunes d’œuf, puis la farine avec la levure et quelques cuillerées d’eau froide pour obtenir une pâte homogène et lisse. Formez une boule aplatie, couvrez de film alimentaire et placez au réfrigérateur pour 2 heures.

Pour la crème :

Fouettez dans un saladier les jaunes d’œufs avec le sucre, l’extrait de vanille, le zeste râpé de l’autre moitié du citron et la fécule. Portez le lait à frémissement dans une casserole, versez-en la moitié sur le mélange d’œuf tout en fouettant. Reversez le tout dans la casserole et portez à ébullition tout en fouettant. Quand la crème est épaisse, versez-la dans un saladier, couvrez et placez au réfrigérateur pour 2 heures.

Préchauffez le four à 160°C.


Sortez la pâte prélevez, les 2/3 et étalez sur le plan de travail fariné, à 3-4 mm d’épaisseur. Piquez-la et disposez-la dans le fond d’un moule à tarte idéalement à fond amovible. Versez et étalez la crème froide. Etalez le reste de pâte, piquez-la et disposez-la sur la crème en pressant le bord des deux pâtes pour bien les faire adhérer. Badigeonnez le dessus d’un peu de blanc d’œuf, parsemez de pignons de pin et mettez à cuire pendant 40 minutes.

Laissez refroidir avant de démouler. Saupoudrez de sucre glace avant de servir.

Astuce : pour gagner du temps, les préparations de la pâte et de la crème peuvent se faire la veille. Utilisez les blancs d’œufs qui vous resteront pour préparer d’autres gâteaux, des financiers par exemple.

Recette et stylisme : Annelyse Chardon

Crédit photo : Julie Mechali / Cniel

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ASPERGES VERTES DE PROVENCE, SABAYON FRUITS DE LA PASSION, FLEURS ET HUILE D'HERBES

ASPERGES VERTES

Recette du Chef Christophe SCHMITT

Chef étoilé du restaurant Le Faventia Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort *****

Ingrédients :

600 GR D’ASPERGES VERTES DE PROVENCE

4 PC D’ OEUF

2 DL DE VIN BLANC

2 PC D’ ECHALOTE

1.5 DL D’ HUILE D’ OLIVE

1 GOUSSE D’AIL - 1 BRINDILLE DE THYM

4 PC DE FRUIT DE LA PASSION - 0.050 GR DE GINGEMBRE

50 GR DE SUCRE

1 DL DE VINAIGRE DE CHARDONNAY - 2 DL D’ EAU

SEL ET PIMENT D’ ESPELETTE - MÉLANGE D’HERBES ET FLEURS DU JARDIN

 

Déroulement de la recette :

Ecussonner et éplucher les asperges vertes.

Eplucher, ciseler les échalotes, faire réduire avec le vin blanc et la moitié du gingembre haché.

Clarifier les oeufs directement dans la réduction. Monter les oeufs en sabayon au bain-marie puis émulsionner à l’huile d’olive.

Ouvrir les fruits de la passion, récupérer les graines, puis rajouter au sabayon, rectifier l’assaisonnement avec sel et piment d’Espelette.

Tailler le gingembre restant en fines lanières, faire bouillir le sucre, l’eau et le vinaigre puis verser sur les lanières de gingembre, laisser refroidir.
Tailler 4 asperges en fines tranches à la mandoline, conserver sur linge humide.

Dans une cocotte démarrer les asperges à l’huile d’olive avec un peu de sel fin, l’ail, le thym faire revenir doucement sans coloration puis déglacer à l’eau cuire environ 4 min à couvert, les asperges doivent rester croquantes.

Dresser les asperges sur le côté, répartir les copaux d’asperges vertes, les filaments de gingembre, les fleurs et les herbes.

Finir avec le sabayon au milieu de l’assiette.

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20 février 2022

TARTE AU CITRON DE MENTON

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Les ingrédients et la préparation :

Mettez dans un saladier 250 g de farine, 125 g de sucre, 100 g de beurre au lait crû et un œuf.

Le beurre doit être froid, vous le couperez en petits copeaux. Malaxer le tout à la main, quelques minutes, jusqu'à obtenir une pâte suffisamment homogène.

Étalez-la au rouleau sur votre marbre en prenant soin de repérer les dimensions de votre plat à tarte. Appliquez un papier sulfurisé au fond de votre plat à tarte et installez la pâte. Prévoyez un rebord suffisant et régulier, sachant que les endroits où la pâte dépasse fournissent la pâte pour les endroits où il en manque.

Piquez votre fond de tarte avec une fourchette, sans avoir peur de lui faire mal, et mettez à four 12 à 15 minutes thermostat 180.

Dans une casserole mettez sept cuillère à soupe rase de maïzena. Mélangez à 150 g de sucre et 4 œufs.

Prenez six beaux citrons (de Menton si possible) . Pelez le zeste de deux tiers d'un Citron. Mettez le dans la casserole. Râpez également au-dessus de la casserole le zeste d'un Citron complet. Pressez les six Citrons. Mettez le jus dans la casserole et rajoutez un volume d'eau égal à celui du jus.

Mettez à chauffer, en remuant constamment à la spatule. Arrivé à ébullition, l'appareil a épaissi. Maintenez la cuisson deux à trois minutes à feu très doux. Puis stoppez.

Selon votre goût vous pouvez alors rajouter une petite noix de beurre et ajuster le sucre. 25 à 30 g supplémentaires peuvent convenir.

Le fond de tarte, qui a pris une jolie couleur, est sortie du four.

Installez la préparation sur le fond de tarte, en évitant le débordement. Mettez au four 12 à 15 minutes thermostat 180.

SOURCE : Recette tarte au Citron de Menton IGP - www.lamaisonducitron.com

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14 février 2022

SAINT VALENTIN : COEUR MOELLEUX A LA CONFITURE DE ROSE

 

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Temps de préparation : 30 min - Temps de cuisson : 20 min
Ingrédients pour 4 personnes :

4 œufs
120 g de sucre
1 pincée de sel
100 g de farine
½ paquet de levure chimique
20 g de maïzena
beurre
8 c. à soupe de confiture de rose
4 c. à soupe de gelée de framboises
200 g de sucre glace
1 blanc d’œuf
2 gouttes de jus de citron
4 roses en pâte d’amandes pour la décoration

Préparation de la pâte :

Battez les oeufs dans une jatte avec le sucre et la pincée de sel jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.

Placez dans un bain-marie chaud et fouettez jusqu’à ce que le mélange épaississe et prenne du volume.

Retire du feu et fouettez à nouveau. Incorporez la farine tamisée avec la levure, ainsi que la maïzena, en effectuant des mouvements en forme de 8.

Cuisson des cœurs :

Répartissez la pâte dans 4 moules beurrés en forme de cœur.

Placez au four, préchauffé à 180° C, pendant 15 minutes environ (plus ou moins selon les fours).

Laissez reposer les gâteaux et démoulez-les. Coupez-les en deux dans l’épaisseur à l’aide d’un couteau à longue lame.

Préparation de la gelée de framboises :

Faites chauffer rapidement la confiture de rose avec la gelée de framboises.

Répartissez cette préparation sur 4 fonds de génoise. Retournez-les dans les assiettes (de façon à ce que la confiture touche le fond).

Nappez de confiture puis couvrez des fonds de génoise restants. Nappez à nouveau de confiture.

Finitions et dressage :

Mélangez le sucre glace avec le blanc d’œuf et le jus de citron.

Répartissez cette préparation en couche épaisse sur les cœurs moelleux et placez au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.

Décorez avec les roses en pâte d’amande.

Servez.

SOURCE : madamefigaro.fr -Recette cœur moelleux à la confiture de rose

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01 février 2022

NOUVEL AN CHINOIS 2022 > NOUILLES SAUTEES AUX LEGUMES

nouilles sautées

Vous aurez besoin de :

250 g de nouilles chinoises
12 shiitakés frais
3 oeufs
2 courgettes
1 carotte
4 c. à s. de sauce soja
3 c. à s. d'eau
1 c. à c. de sucre
1 c. à c. de purée de piment
Huile

Préparation : 15min - Cuisson : 10min

1 Coupez les courgettes en deux, en tranches puis en julienne (fin batonnets).

2 Faites de même avec la carotte.

3 Coupez les champignons en lanières.

4 Dans un petit bol, mélangez la sauce soja, l'eau, le sucre et la purée de piment.

5 Faites bouillir une casserole d'eau. Hors du feu, ajoutez les nouilles et couvrez pendant 4 minutes. Séparez les nouilles à l'aide d'une fourchette, goûtez pour vérifier la cuisson puis égouttez.

6 Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile dans un wok à la moitié de la puissance de la plaque. Ajoutez la julienne de carottes et faites-la revenir pendant 1 minute.

7 Ajoutez les courgettes et faites revenir pendant 1 minute.

8 Ajoutez les champignons et faites revenir pendant 1 minute.

9 Ajoutez les nouilles et mélangez bien pendant 30 secondes.

10 Ajoutez le contenu du petit bol.

11 Ajoutez les oeufs et mélangez bien pendant 1 minute.

12 Mangez bien chaud.

 Merci à Pascale WEEKS - Fiche membre - Recettes déposées | 750g

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03 janvier 2022

RAVIOLIS BLANCS A LA FETA, CITRON ET SAUGE

RAVIOLIS BLANCS

Nombre de personnes : 4 personnes - Temps de cuisson (min) : 20 mn - Temps de préparation (min) : 30 mn

Pour la pâte :

300 g de farine,
3 œufs,
½ cuillère à soupe d’huile d’olive,
½ pincée de sel

Pour la farce :

300 g de feta, les zestes d’1 citron,
½ cuillère à café de graines de moutarde,
½ cuillère à café de poivre de Sichuan,
2 grosses pincées de flocons de piment (selon goût),
sel

Pour la sauce :

60 g de beurre,
40 g de copeaux de parmesan,
environ 4 feuilles de sauge par assiette,
flocons de piment (selon goût),
les zestes d’½ citron,
sel, poivre.

Préparation pour une trentaine de raviolis :

Pour la pâte : 

Versez 300g farine sur le plan de travail, ajouter du sel et faire un puits. Cassez 3 œufs dedans et mélangez progressivement pour incorporer la farine petit à petit. Ajouter 1/2 cuillère à soupe d'huile d'olive si la pâte vous semble trop sèche et pétrissez environ 10 minutes avec la paume des mains jusqu'à ce que la pâte soit bien souple. Avant d'utiliser le laminoir, laisser la pâte reposer au moins une heure filmée au frais.

Étaler la pâte à raviolis au laminoir. Coupez la boule de pâte en quatre et étalez les morceaux au rouleau à pâtisserie de façon à pouvoir le passer dans le laminoir réglé sur la plus grosse épaisseur.

Récupérer la pâte, pliez-la en trois sur elle-même et repassez-la dans l'autre sens. Répétez cette opération deux fois et diminuez progressivement l'épaisseur jusqu'au cran 4. 

Réservez la bande obtenue et faites de même avec les autres morceaux. A l'aide d'un emporte-pièce rond (7 cm) ou au couteau, ou à la roulette (si vous préférez des raviolis carrés) découpez la pâte.

Pour la farce : Mélangez la feta et les zestes de citron jusqu’à obtenir un mélange homogène. S’il vous semble trop sec, ajoutez progressivement de l’huile d’olive.

Concassez ensemble les graines de moutarde, le poivre de Sichuan et les flocons de piment dans un mortier et ajoutez-les à la farce.
Salez si nécessaire et réservez.

Disposez des petits tas de farce au centre de votre ravioli. Humidifiez le pourtour avec de l'eau avant de refermer le ravioli pour qu'il soit bien soudé. 

Refermer les raviolis et les cuire 10 à 15 min dans un grand volume d'eau bouillante salée.

Pour la sauce : Pendant la cuisson, faites chauffer doucement le beurre dans une poêle avec les feuilles de sauge (sans le faire brûler : environ cinq minutes).

Égouttez les raviolis délicatement, disposez-les dans les assiettes, versez le beurre chaud dessus et parsemez de zestes de citron et de flocons de piment.

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