BÛCHE DE NOËL CHOCOLAT NOISETTES

Source : Bûche de noël chocolat noisettes - La cuisine d'Aurélie

Temps de préparation : 1 h - Temps de repos 1 d

Portions : 6 personnes

INGRÉDIENTS :

Insert chocolat

• 100 g de lait de soja nature sans sucre ajouté
• 10 g de sucre de coco
• 60 g de chocolat 60% minimum
• 1 jaune d'oeuf

Crème pralinée

• 220 g de lait de soja sans sucre ajouté
• 82 g de purée de noisettes grillées bien fluide (je vous recommande fortement la purée de noisettes grillées de la marque Nocciola)
• 55 g de sucre de coco
• 55 g d’huile de coco vierge désodorisée
• 25 cl de crème de coco avec minimum 90% d’extrait de coco. Je vous conseille la marque Kara, la brique est de couleur verte (on en trouve en supermarché au rayon exotique)
• 1 gousse de vanille ou quelques gouttes d’extrait de vanille
• 6 g de gélatine qualité or (= 200 blooms)

Base croustillante

• 40 g de poudre de noisettes
• 30 g de sucre de coco
• 40 g de farine complète d’épeautre
• 40 g de beurre froid (qui sort du réfrigérateur)
• 50 g purée de noisette grillées
• 50 g de chocolat 60% minimum
• 25 g de noisettes grillées hachées

Pour décorer la bûche

• Spray velours marron

INSTRUCTIONS

J-2 Réalisation de l’insert au chocolat et de la base croustillante

Insert chocolat

• Dans un saladier, fouettez le jaune d’oeuf avec le sucre de coco.
• Versez le lait de soja dans une casserole et ajoutez quelques gouttes d’extrait de vanille. Portez le lait à ébullition puis versez la moitié sur le mélange oeuf/coco tout en fouettant pour obtenir une crème homogène. Transférez le mélange dans la casserole et laissez cuire à feu moyen en remuant constamment à la spatule. Retirez du feu dès que le mélange nappe la spatule (ne pas dépasser 85°C). Ajoutez le chocolat coupé en morceaux et mélangez au fouet.
• Filmez au contact et laissez refroidir.  (Si comme moi vous avez un moule à insert en silicone vous pouvez versez la ganache encore chaude dans le moule et laissez refroidir avant de mettre au congélateur.)
• Une fois refroidi, coulez la ganache dans un moule à insert. Placez au congélateur au moins 4H.

Base croustillante

• La base doit doit être plus petite que le moule à bche pour que la crème puisse remonter légèrement sur les côtés de la base. Cela permettra de faire un masquage propre.
• Dans un saladier, mélangez la poudre de noisettes, le sucre de coco, la farine complète et le beurre jusqu’à obtenir une texture de crumble.  Placez au frais au moins 1h afin que la pâte soit bien froide.
• Étalez en couche sur du papier sulfurisé et enfournez pour 15 à 20 min dans un four préchauffé à 160°. A la sortie du four laissez refroidir le crumble.
• Faites fondre votre chocolat au bain-marie puis ajoutez la purée de noisettes, les noisettes hachées et le crumble.
• Transférez dans un moule à cake plus petit que la base du moule à bûche. Pensez à recouvrir votre moule de papier sulfurisé s’il n’est pas en silicone. Cela facilitera le démoulage. Egalisez la hauteur du croustillant à l’aide d’une fourchette. Placez au frais pendant 2h.

J-1 – Réalisation de la crème pralinée et montage de la bûche

Réalisation de la crème pralinée

• Mettre à tremper vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
• Versez dans une casserole le lait de soja, les grains d’une gousse de vanille coupée en deux ou quelques gouttes d’extrait de vanille, le sucre de coco, la purée de noisette.
• Bien fouetter pour émulsionner puis faire chauffer à petit feu. Quand la crème arrive à ébullition et épaissit, ajoutez l’huile de coco vierge.
• Hors du feu, fouettez le mélange avec les feuilles de gélatine préalablement essorées. Versez la crème dans un saladier et filmez au contact.
• Laisser ainsi refroidir à température ambiante.
• Une fois la crème refroidie vous pouvez réaliser la chantilly coco. Ce n’est pas compliqué mais vous devez respecter les instructions à la lettre.
• Placez votre saladier au congélateur 15 min avant ainsi que les fouets de votre batteur.
• Dans un saladier, versez la crème coco Kara bien froide : pour cela coupez au ciseau la brique et prélevez la partie solide de la crème coco  à l’aide d’une cuillère à soupe. Fouettez à pleine vitesse jusqu’à ce que la texture épaississe et devienne bien ferme, comme pour une chantilly classique.
• Incorporez délicatement la chantilly coco dans la crème aux noisettes à température ambiante puis verser le tout dans un saladier.

Montage de la bûche

• Versez la moitié de la crème pralinée dans votre moule puis ajoutez l’insert chocolat. Recouvrez du reste de crème puis posez votre base croustillante en pressant délicatement dans la crème pour que celle ci remonte sur les côtés et que l’ensemble arrive au ras du moule.
• Placez la bûche au congélateur une nuit.

Jour J – Démoulage et décoration de la bûche

• Démoulez votre bûche délicatement (voir en fin d’article pour les conseils).
• Appliquez de la bombe velours et placez la bûche au réfrigérateur pour la laisser décongeler (au moins 6h).
• Sortez la bûche 15 à 20 minutes avant la dégustation.

NOTES

• Si vous ne possédez pas de moule en silicone, pour démouler l’insert ou la bûche passez rapidement le moule sous l’eau chaude en faisant des va-et-vient sans trop insister. Remettez la bûche 15 minutes au congélateur pour réaliser ensuite le flocage.
• Si vos noisettes ne sont pas « grillées », voici comment procéder. Préchauffez votre four à 170°. Étalez les noisettes sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Enfournez pendant 5 min. Faites attention à la durée de cuisson, en fonction du four cela peut aller très vite. L’idée est de torréfier mais pas de cramer les noisettes :-). Laissez refroidir les noisettes puis les rouler avec vos mains pour leur enlever leur peau. Généralement la peau s’enlève très facilement et il y a toujours quelques noisettes dont la peau ne veut pas partir, c’est normal.

Bonne dégustation