ASPERGES VERTES DE PROVENCE, SABAYON FRUITS DE LA PASSION, FLEURS ET HUILE D'HERBES

Recette du Chef Christophe SCHMITT

Chef étoilé du restaurant Le Faventia Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort *****

Ingrédients :

600 GR D’ASPERGES VERTES DE PROVENCE

4 PC D’ OEUF

2 DL DE VIN BLANC

2 PC D’ ECHALOTE

1.5 DL D’ HUILE D’ OLIVE

1 GOUSSE D’AIL - 1 BRINDILLE DE THYM

4 PC DE FRUIT DE LA PASSION - 0.050 GR DE GINGEMBRE

50 GR DE SUCRE

1 DL DE VINAIGRE DE CHARDONNAY - 2 DL D’ EAU

SEL ET PIMENT D’ ESPELETTE - MÉLANGE D’HERBES ET FLEURS DU JARDIN

Déroulement de la recette :

Ecussonner et éplucher les asperges vertes.

Eplucher, ciseler les échalotes, faire réduire avec le vin blanc et la moitié du gingembre haché.

Clarifier les oeufs directement dans la réduction. Monter les oeufs en sabayon au bain-marie puis émulsionner à l’huile d’olive.

Ouvrir les fruits de la passion, récupérer les graines, puis rajouter au sabayon, rectifier l’assaisonnement avec sel et piment d’Espelette.

Tailler le gingembre restant en fines lanières, faire bouillir le sucre, l’eau et le vinaigre puis verser sur les lanières de gingembre, laisser refroidir.
Tailler 4 asperges en fines tranches à la mandoline, conserver sur linge humide.

Dans une cocotte démarrer les asperges à l’huile d’olive avec un peu de sel fin, l’ail, le thym faire revenir doucement sans coloration puis déglacer à l’eau cuire environ 4 min à couvert, les asperges doivent rester croquantes.

Dresser les asperges sur le côté, répartir les copaux d’asperges vertes, les filaments de gingembre, les fleurs et les herbes.

Finir avec le sabayon au milieu de l’assiette.